発酵の技法

発酵の教科書のような1冊【早川ユミさん推薦本】

＊早川ユミさんの自家製本『かぞくのかていか』にて紹介されている、早川ユミさんの推薦図書です。

アメリカ発酵食文化のリーダー的存在である著者が、発酵についての自らの経験や知識、哲学をまとめた1冊。

世界の発酵食品や歴史的文化的背景、さらには事業化についてまで、発酵の世界の全体像を知ることができる稀有な本です。500ページにもおよぶ大ボリュームで、読み応えたっぷり！発酵の世界にじっくりどっぷりつかりたいかたはぜひ読んでみてください。

もう少し気楽に発酵の世界を楽しみたいかたは、同じ著者の『サンダー・キャッツの発酵教室』がおすすめ！

（出版社コメント）
本書は、発酵の基本と多様な発酵食品の製法を、野菜、ミルク、穀物、豆類、肉、魚などの食材別に解説した書籍です。さまざまな文献や各地の発酵愛好家から寄せられた情報をもとに、著者が実際に作って学んだプロセスを紹介します。取り上げている発酵食品は、ザワークラフト、キムチ、ヨーグルト、ケフィア、テンペ、ビール、みそ、納豆などのよく知られたものから、中南米、アフリカのものまで幅広く、その多様性と根底にあるいくつかのシンプルなパターンに驚かされるはずです。微生物と人間の関係に関する新しい見方や、発酵食品を扱うスモールビジネスに役立つ実践的なノウハウも解説。消費者である我々が、再び生産者になるためのツールとして役立つことでしょう。

（目次）
推薦の言葉（Michael Pollan）
序文
はじめに

1章 共進化力としての発酵
2章 発酵の現実的なメリット
3章 基本的な概念と機材
4章 糖を発酵させて アルコールを作る：ミード、ワイン、そしてシードル
5章 野菜（と一部の果物）を 発酵させる
6章 発酵を利用して酸味の ある強壮飲料を作る
7章 ミルクを発酵させる
8章 穀物とイモ類を発酵させる
9章 ビールなど穀物ベースの アルコール飲料を発酵させる
10章 カビを培養する
11章 豆類や種子、ナッツを 発酵させる
12章 肉、魚、卵を発酵させる
13章 事業化を考えている人のために
14章 食品以外への発酵の応用

エピローグ：文化復興主義者のマニフェスト